Evde Balık Pişirmenin Püf Noktaları

8 Ocak 2020 0 Yazar: admin

“Denizden babam çıksa yerim” diyorlar, bazılarımız için doğru, ama memleketin geneli düşünüldüğünde bu iştahın pek de geçerli olduğu söylenemez. Deniz canlılarının faydaları say say bitmez, üstelik klişe bir ifadeyle etrafı denizlerle çevrili bir ülkede deniz ürünlerinin bu kadar az tüketilmesi, deniz ürünlerinden yapılan yemeklerin pek de çeşitlilik içermemesi hep tuhaf gelmiştir bana. Oysa denizin etinden, sütünden, yününden, tüyünden her türlü faydalanan; bırakın balığı kabukluları, yosunu hatta denizanasını bile sofralarında baş tacı eden kültürler var. Hakkaten babası çıksa yer bunlar, o derece.

Uzmanlar balığın en azından haftada bir tüketilmesi gerektiğini salık veriyor, özellikle çocuklar için. Buna karşın çoğumuz balığı eve sokmuyor; bilimselliği çok da ipleyen bir millet değiliz belli ki, sanırsın balık tü kaka, cüzzamlı, cehennemlik, yuvamızı yıkacak iblis. Yıllar yılı burnumuzu tıkayarak zorla balık yağı içirdikleri için mi, isi pası kokusu yüzünden mi yoksa son yıllarda rakıdan bağımsız düşünülemediği için mi bilmem, ama sofralarımızda balığa hak ettiği değeri vermiyoruz kabul edelim. Zaten balık da ‘nolur beni eve alın’ diye kapımızda yatmıyor, ona sorsan çok da fifi. Kaybeden yine siz olursunuz.

Balığı mutfağından hiç eksik etmeyen, zaman içerisinde başkalarının deneyimlerinden de faydalanarak ürünleri ve yöntemleri çeşitlendirmiş bir evcimen olarak, balık pişirme prosesini aşama aşama sizlerle de paylaşmayı istiyorum; zira mutfak bir monarşiyse eğer, balık da onun kraliçesidir, ona tacını takmak hepimizin boyun borcu. Umarım faydasını görürsünüz.

İkna: Evde balık karşıtı bir paydaş varsa, ilk yapmanız gereken bu densizi ikna etmektir; unutmayın zorla güzellik olmaz. Öncelikle hissettirmeden, alttan alta balığın yararlarından bahsedin, bilimsel referanslar kullanın, uzun, sağlıklı ve fit (ki günümüz insanı için burası çok önemli) bir yaşam için gerekliliğini vurgulayın, WhatsApp’tan link gönderin; uzun vadede balığı paydaşınızın bilinçaltına nakşedin. Eğer kokusundan rahatsız ise, merak etmemesi gerektiği, asla koku olmayacağı konusunda güvence verin, pişirme ve havalandırma esasları hakkında bilgilendirin. Pişirme sonrası için yedekte mutlaka bir yalan daha bulundurun, çünkü son tahlilde balık kokacaktır.

Alışveriş: Balıkta en önemli aşama şüphesiz balığı satın almak. Balıkçınıza “balık taze mi” diye sormanın bir yararı olmaz, saf olmayın, hiçbir satıcı ürününü kötülemez. Balığın parlak ve diri görünümlü olmasına dikkat edin; gözünüzü gözlerine dikin, hala ‘kurtar beni bu tezgahtan’ dercesine canlı bakması, kulak içlerinin doygun, koyu bir kırmızılığa sahip olması önemli. Yine de sürekli aynı balıkçıdan alışveriş ve mümkün olduğunca az pazarlık yapmak satıcıyla aranızda bir ilişki sağlar, münasebeti laubaliliğe taşımamakta fayda var elbette, ama zamanla balıkçınıza güvenebilirsiniz, ben yararını gördüm. Hatırlatmakta yarar var, çupra, levrek, karagöz gibi büyük ebat balıkların neredeyse hepsi çiftlik üretimi; satıcınız deniz olduğunu söylese de inanmayın, zira çiftliklerin hepsi zaten denizde konuşlandığından yemin etse günaha girmez. Ha, alınmaz mı alınır, yenmez mi yenir; ancak balık çiftliklerinin bizde evrensel ilkelere uyulmadan çalıştığı ve deniz hayatına ciddi zararlar verdiğini bildiğim, üstelik çiftlik balığının yüzen balığa göre sasak ve lezzetsiz olduğunu deneyimlediğim için ben tercih etmiyorum.

Pişirme: Geldik esas meseleye; unutmayın her balığın kendine has bir pişirme usülü var, bazı balıklar farklı metotlara da gelebilir, önemli olan balığa uygun pişirme şeklinin seçilmesi, namüsait bir yöntemle balığın ziyan zebil edilmemesi. Eğer alacağınız balığı yeterince tanımıyorsanız, balıkçınıza danışmaktan çekinmeyin. Ben uzun zamandır kızartmaları mutfağımdan çıkarttığım için, fırın, ızgara, buğulama ya da yahniye gelecek balıkları tercih ediyorum; yine de ızgara pişirme sonrası epey temizlik işi çıkartıyor, baştan uyarayım. Palamut, çupra, levrek, mercan gibi büyük balıklar fırın için ideal; tepsiye eser miktar zeytinyağı dökerek sadece tuz ve karabiberle pişirebileceğiniz gibi, soğan, limon gibi opsiyonel tatlarla da çeşitlendirebilirsiniz, sakın fazla pişirmeyin, balığın suyunu kaybedip kuruması istenen bir sonuç değildir. Bizde az tercih edilen uskumru, turna, dülger, zargana, fener gibi daha küçük ama sıkı etli balıklar tencere için ideal; soğanı kavurup bol domates ve yeşil biberle, hatta sadece domatesin suyuyla 15 dakika kadar tencerede pişirmek mükemmel sonuçlar veriyor. Son olarak ülkemizde en çok tüketilen hamsiye de değinmek isterim; bu cimcime ebadına kıyasla oldukça ağır bir balık, ancak her yola gelir, hiçbir pişirmeye itiraz etmez, ensesine vurur lokmasını alırsın, üstelik tüketimi de nispeten kolaydır, o yüzden rahat olun, yine de dondurmasını tavsiye etmem.

Yeme: Tabii ki bunca çabanın ve emeğin ödülü afiyetle yeme aşaması; bu aşamada hepimizin arzu edip de gizlediği, belki hicap duyduğu, belki de kiri yüzünden kendini alıkoyduğu elle yemekten çekinmeyin, balıkta utanma olmaz, keyif esastır. Balık yerken, özellikle çocuklar açısından, en büyük sorun elbette kılçık; kılçıkların balığın hangi bölgelerinde yer aldığını bilirseniz bu sorunu kolaylıkla aşabilirsiniz, bu açıdan sırt, göbeğin altı ve ince kılçıklar için kulak kısımlarına yoğunlaşmanız yeterli olacaktır, yerken ağzınızla bir yoklama işinizi garantiye alır, korkmayın, korkunun ecele faydası olmaz. Hazır çocuk demişken, sofrada balığa itiraz eden minik bir paydaşınız varsa, ikna sürecine geri dönün, olmadı balığı patates, makarna gibi yardımcı ürünlerle karıştırmak da olumlu sonuç verebilir. Unutmayın çocuğa balık yedirmek, pes edip balıktan vazgeçmekten daha sağlıklıdır uzun vadede.

Can Dostlar: Balıktan arda kalanlar çöp değildir, rica ediyorum, balığın zerresi bile ziyan edilmez. Sokakta o artık dediklerimize muhtaç bazı dostlarımız yaşıyor; çevreyi kirletmeyecek bir şekilde, artıkları fazla bekletmeden, komşuları da çok kıllandırmayacak bir yerde hayvanlara servis edebilirsiniz, böylelikle hem faydalı hem de elverişli bir tahliye ve temizlik yolu elde etmiş olursunuz. Sokak hayvanlarından alacağınız hayır duası da cabası.

Gönlünüzden deniz, sofranızdan balık eksik olmasın. Hepinize afiyet olsun.